九州で働く女性のライフスタイルマガジン[九州ウーマン]

花の香酒造のビジョン「産土」

日本酒のテロワールを表す「産土ubusuna」は花の香酒造の酒づくりのビジョンです。

「産土」は日本の古語であり、産まれた土地、土地の神々を意味します。私たちはそこに生命科学から農業、醸造技術、森羅万象への祈りの心が融合した新しい解釈を加え、多くの人々の味覚感性と調和する日本酒づくりへの探求を続けています。
私たちが定義する「産土」は2つの要素から構成されています。産まれた土地（和水町地方）独自の天候や地質、水質だけでなく、この土地にしかない微生物群ネットワークが酒の品質や個性に影響を与える「微生物エコシステム」。そして人を「産土」の大地に育った米から、独自の個性をもった日本酒が自ら生まれ出る力を導きだす「導き手」としてとらえた「醸し kamoshi」の思想です。
私たちの願いは世界中のみなさんに日本酒を、自然に触発されたアートとして、また私たちの先祖から受け継いできた、手仕事による伝統工芸に近いものとして感じていただくことです。 「産土」の取り組みはまだ始まったばかりであり、常に進化中ですが、現在の酒づくりにおいて、いくつかの産土の要素が日本酒の味覚に美しい個性やニュアンスの違いを生み出していることをみなさんと共有するためにご紹介します。

1. 米 – 米の品種の可能性
2. 水 – 火山と水の物語
3. 導 – 人の導きと選択
4. 環 – 共にある循環

日本酒のテロワールを「産土」に託して

産土の大地に広がる「微生物ネットワーク」と「醸し」の物語

この物語の中心にあるのは、私たちが産まれた熊本・和水町（なごみまち）の大地に立つ1本の稲。その稲の苗は土地の気候と水に育まれ、大地に根を張り、この土地固有の栄養素やミネラル、水分を土壌から吸収し、米となる籾へと送ります。そしてその根の先には、目に見えない菌類をはじめとした微生物の集まり「ミクロフローラ（micro flora）」の世界が、大地全体に連鎖的なネットワークを広げています。

何万年も続く生命の営みの延長にある酒づくり

私たちが「産土の大地」と呼ぶ、花の女神の名を持つわずか数ミクロンの微生物ネットワークで覆われた大地は、様々な働きで土地の生態系に作用し、稲をはじめとした作物や植物、昆虫や動物たちに影響を与えます。硬い岩盤にも長い年月をかけて作用し、土地独特の風景の美しささえも創造します。何万年も前から続いている営みです。その産土の大地から産まれた米に、阿蘇火砕流岩盤から湧き出る水と、人間が育んだ酵母発酵の技術が重なることで、私たちの土地ならではの個性と味わいを持った、花の香酒造の日本酒が生み出されます。

花の香「産土」の酒づくり

「原点進化」で日本の伝統美術工芸品としての酒づくりを探求する

日本酒は単なる米の加工品ではなく、菌と微生物を人が導き「醸し」だすもの。それは日本酒が工業製品と違い、自然から授かった素材の中に人が美しさを発見し、造形や美として彫り起こす伝統的な美術工芸品に近い存在であることを意味します。伝統は原点であり「醸し」は時代と共に進化していきます。
私たちは大吟醸やスパークリング、研ぎ歩合90%の低精白の酒まで、従来の概念にとらわれない視点で、米の個性や味覚の美しさを醸すこの「原点進化」の酒造りを探求し続けています。
現在、私たちの酒造りに個性やニュアンスを生み出している産土の要素をご紹介しておきます。